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豬肉如何進行部位分割

2020-03-31 14:37:40

既然我們選擇了金鑼冷鮮肉加盟,對于豬肉的切割技術同樣也是需要掌握的。豬肉的不同部位價格不同,在銷售之前,我們需要對他們進行分割。那么豬肉應該如何進行切割和劃分呢?對于很多新手來說找不到一個準確的點兒。今天,小編就來給大家簡單的講解一下吧。

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一、豬的肉質結構

首先掌握豬的肉質結構、肉質形態,清楚肉質區別與用途的運刀方式

1、對分割肉的結構劃分,包括5個主件部位:

A、通排;B、前腿;C、后腿;D、五花;E、里脊。


2、刀具的分類與運用方法:

A、分割刀:對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質層次,下刀要準確,盡量一刀分離;皮質部位不能反復鋸切,以免影響肉品成型度和品相。

B、剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之間的連結所在,運刀深淺適度,不能破壞其它組織。

C、砍刀:針對堅硬骨質類的工具。注意用刀要穩、下刀要準、用力要狠。


二、豬肉的初加工

A、一級分割:清理多余油脂,剔除通排,劃分肉品的主件部位。

B、二級分割:對主件部位的去骨處理。

C、三級分割:對肉品的細加工,根據前后腿的肥瘦、成型度,進行銷售前的分類分割。

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三、肉品的深加工

A、對成品肉類的再次加工及清理。

B、對肉品的選擇。

C、按需把肉品的深處理方法,包括肉類、骨類。

肉類:肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種;

骨類:頸項骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。

D、廢棄的處理:根據碎肉的肥瘦分類,放入凍庫急凍待用。


四、肉品與白條比例

1、根據分割后成品肉占白條的比例,掌握成品部位的成本價。

2、了解分割大小對成本的影響:

A、特價分割:在不影響正常銷售的基礎上,盡力擴張特價部位,以此減少成本浪費與肉品的損耗。

B、正常售價分割:根據肉品部件的標準分割。如:后腿7-8斤,可分割為4-6塊;前腿7-8斤,可分割為5塊。


五、肉品管理方法

1、白條豬肉的驗收:

在超市營運中,肉品質量是直接影響部門銷售的重要因素,分割師必須對白條的含水量,肥瘦比例進行初步檢驗,其中包括:

A、白條的動檢印章、宰殺時間的確定,槽頭是否符合標準,表皮是否干凈無傷痕,無淤血,無異味;

B、含水量的檢驗,先觀察肉質的色澤,新鮮度,再用刀尖在后腿,前腿處插入2公分的深口,用手輕壓,觀察是否有水溢出,同時對腰柳,槽頭,里脊等部位輕壓,無溢水,手感有粘黏為干肉;

C、肥瘦比例的檢測,在里脊中段(約第4-5肋條處),用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離,利于生豬銷售的為1-2指肥膘。


2、白條的管理:

白條在賣場或鮮肉庫都必須懸掛,同時去除保鮮膜,讓其保持在一定的空間,達到通風,無擠壓。


3、銷售管理:

在銷售過程中必須掌握先進先出的原則,把能夠銷售的存肉或加工處理后能夠再銷售的肉品,優先陳列銷售,可根據銷售時段,銷售價格,自行控制。


4、售賣時叫賣的配合是提高銷售、吸引顧客的好方式:

A、特價商品的叫賣是對顧客的真情返利;

B、優價商品的叫賣是對顧客的低毛利促銷;

C、處理商品的叫賣是為降低損耗的促銷方法。

以上根據客流量,及時配合銷售。


5、儲存管理:

把不能及時銷售完的商品,根據性質特點回收庫房的方法:

A、在常溫下,肉品不能超出6個小時,為保證不變質,不變色,把白條或成品放入保鮮庫房或急凍室降溫處理后再銷售;

B、商品之間要留一定距離,不能擠壓,以免影響肉品鮮度;

C、肥腸,豬蹄應用水清洗后儲存。

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上面就是金鑼濟南市場運營中心的小編為大家帶來的關于豬肉分割技巧的一些講解,希望能對大家帶來幫助。很多的事情都是熟能生巧的,我們越熟練,自我的水平就能提升的越高。

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